developmentからproductionモードに変更する方法は次の通りです。
httpdサービスを停止して設定を変更してください。
サービス再起動後からproduction モードに変更されます。

・joruri.conf(バーチャルホスト設定)でproductionモードに変更

設定ファイル：/var/share/jorurimail/config/virtual-hosts/jorurimail.conf 

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<VirtualHost *:80>
    ～～略～～
    RailsEnv production
</VirtualHost>
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・設定ファイルの確認
 次の設定ファイルのproductionセクションに適切な値を設定してください。
 developmentセクションのものをコピーすれば問題ありません。

conofig/database.yml
　→データベース接続設定

conofig/imap.yml
　→IMAPのサーバーアドレス等

config/core.yml
　→ブラウザに表示されるサイト名、サイトURL等

config/ldap.yml
　→LDAPサーバーのホスト等

・以下はv2系以上のみ

config/secrets.yml
　→secret_key_baseの設定
　　secret_key_baseの設定手順はINSTALL.txtを参照してください。
 　　https://github.com/joruri/joruri-mail/blob/d045afb91282a6a0dabe35a14c951d502bd96f6a/doc/INSTALL.txt#L206

設定変更後はアプロケーションログが次のファイルに出力されます。

/var/share/jorurimail/log/production.log

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